Semaine du goût : Feuilletés à la moëlle et au beurre d'échalotes
Ah, la moëlle, ça se mange, me direz-vous ? Eh oui, ça se mange, c'est la moëlle des os, et non la moëlle épinière. On la trouve en barquettes en supermarché. Chez le boucher, elle est plus difficile à acheter sans le pot au feu qui va normalement autour, sauf si vous allez chez un tripier ... mais, comme tout se perd, ma pov'dame, les tripiers se font rares de nos jours, et ce n'est pas Jean-Pierre Coffe qui me contredira !
Alors, donc, aujourd'hui :
Feuilletés à la moëlle et au beurre d'échalotes
Pour 4 personnes : 4 feuilletés, type "bouchée à la reine" que vous aurez commandés chez votre boulanger-pâtissier, c'est meilleur - 4 à 6 os à moëlle, selon grosseur - 3 échalotes grises - 1 litre de bon vin rouge, de Bourgogne de préférence - 200 g de beurre (oui, c'est effectivement un plat de régime) - - une feuille de laurier et quelques brins de thym - sel, poivre
Avec un couteau d'office bien pointu, vous ôtez la moëlle des os, en introduisant la lame sur toute la hauteur contre l'os et en tournant : le cylindre de moëlle tombera tout seul. Portez à frémissement de l'eau agrémentée du laurier et du thym et salée. Vous y mettez à cuire jusqu'à ce qu'elle soit translucide la moëlle, à feu doux (pas plus de quelques minutes). Vous égouttez les morceaux et les réservez à couvert.
Vous hachez les échalotes menu-menu, vous les mettez dans une casserole avec un bon verre de vin rouge. Vous laissez réduire de moitié, les échalotes doivent à peine nager dans le liquide. Vous ajoutez alors morceau par morceau le beurre et vous montez en fouettant, de façon à obtenir une sauce épaisse.
Vous ôtez le couvercle des feuilletés en veillant à les évider. Vous mélangez alors les morceaux de moëlle avec la sauce, délicatement, de façon à ne pas écraser les morceaux. Vous les introduisez dans les feuilletés, généreusement et remettez les couvercles.
Vous passez quelques petites minutes au four préchauffé à 200-220°, pour que les feuilletés soient bien chauds et vous servez avec un large trait de sauce bien chaude (car il n'y a rien de moins appétissant que le beurre figé ...) autour, accompagné du vin de la recette.